El formatge de San Simón

Després del formatge de teta aquest és el formatge gallec més conegut. La seva escorça és inelàstica, dura, de 1-3 mm de gruix, de color groc-ocre i una mica greixosa. La textura de la pasta és fina, greixosa, semidura, semielástica i apretada, de color entre blanca i groga, i suau al tall. No té gaire ulls, que són arrodonits i regulars, de mida variable, però mai superior a la mida d'un pèsol. El seu contingut en greixos és superior al 45%.

Aquest formatge es sotmet a un procés de fumat, que li confereix un aroma i un gust característic. El fumat es fa amb llenya de bedoll (en gallec, bidueiro, Betulus pendula), un arbre molt comú al país, d'escorça blanca i fusta fluixa, que produeix molt de fum en cremar. El fumat és un sistema de conservació d'aliments molt extés per tota l'àrea atlàntica.

El formatge de San Simón s'elabora amb llet de vaca de raça rubia galega (vacas marelas), pardo-alpina i frisona. La llet ha de ser sencera, neta, sense additius ni conservants i amb una composició equilibrada en greixos i proteïnes. Es comercialitza després d'un període de maduració de 60 dies i procedint al fumat al final del període.

La zona de producció del formatge San Simon da Costa (D.O.) està formada pels següents municipis de la província de Lugo: Vilalba: San Simón da Costa, Samarugo, Vilapedre e o barrio de Moreda da parroquia de Lanzós. Muras: Balsa e Viveiró.

Té una forma que recorda a una baldufa o una bala, i a la part superior presenta un petit mugró. S'elabora en dos formats: ordinari (pes 0'8- 1'5 kg. altura 13-18 cm) o l'anomenat bufón ( pes 0'15-0'35 kg; altura 9-12 cm)

Xavier Sierra