El Formatge de teta

Galícia és una important zona ramadera, que produeix molta llet de vaca de qualitat. A diferència d'altres zones d'Espanya, el formatge hi té una destacada presència. Els formatges gallecs són en general suaus, tous, poc curats. És freqüent servir-los acompanyats de codonyat.

Potser el formatge més conegut és el queixo de teta (encara que avui també s'usa l'eufemisme tetilla). El seu nom deriva de que té una forma cónica o convexo-cónica i una consistència i mida que recorda la mamella d'una dona (entre 0'5-1'5 Kg). Sembla ser que primitivament es feia en una determinada zona, al sudest de la província de la Coruña, tot i que ja fa temps que es fa a tota Galícia. Podriem dir que és el formatge gallec per antonomàsia. És un formatge suau, que permet menjar-lo sovint i amb el que es pot també cuinar i fer farcits ja que fon molt bé al escalfar-lo (sovint fon a temperatura ambient)

L'escorça és fina i elástica, de menys de 3 mm de gruix, de color groguenc-palla. La pasta de formatge en sí és molt cremosa, uniforme, amb pocs ulls, regularment repartits, i de color blanc-groguenca. Aroma suau lleument àcid, i amb gust lacti, mantecós, un xic àcid i salat. Tant en nas com en boca ens porta evocacions làctiques. És un formatge que es desfà a la boca deixant un gust fi, molt lleuger.

La llet per elaborar el queixo de teta procedeix de vaques de raça Frisona, Pardo Alpina i Rubia Galega, perfectament adaptades al medi. S'elabora amb llet natural sencera, sense conservants ni aditius. És doncs el resultat d'una maduració o fermentació natural que comença ja amb la llet acabada de munyir i segueix amb les transformacions químiques que defineixen el producte, conseqüència de la simbiosi vaca-medi ambient.

Xavier Sierra