"Ya sé que con el lacón acostumbran a servirse grelos, patatas, chorizos. En la tradición germánica, los codillos de cerdo van en el plato solamente con verdura. El lacón, entiendo yo, debe ir solo, y no demasiado cocido, con los grelos. Al cocer estos, ha de estar la tartera destapada, y conviene remover despacio, con una espumadera, oreándolos, y así conservarán un verde más lucido. Si va chorizo con el lacón, he de observar que un bocado de chorizo picante destruye el sabor del lacón, o mejor, los sabores, que el lacón tiene un gusto diferente en el codillo, otro en el tocino de la parte superior, otro a lo largo de la caña, y no es el mismo sabor el de la piel más gorda y grasa que el de la delgada y más seca. Soy de los que creen que hay que beber el caldo del lacón después de comer el lacón, y que el caldo del lacón no debe llevar el aroma del chorizo. Muy de gallegos de tierra de vino es echar un golpe de vino una fecha, en la cunca en la que bebió el caldo y hacer girar el vino, limpiando el interior y beberlo, dándole así una despedida al lacón.
El lacón con grelos se ha impuesto, ya es como el plato mayor, y más notorio, de la cocina gallega. Hablando de la cocina nuestra con forasteros, así que nombran los mariscos, ya sale a relucir el lacón, antes que las empanadas, que pasaban hace unos años, y no muchos por lo más propio de la cocina de Galicia"
Alvaro Cunqueiro. A cociña galega.
1 comentaris:
El grelo és una verdura que no té tradició a casa nostra. En canvi, a Galícia és molt popular, i s'usa per fer el famós caldo, el cocido, el lacón... El grelo és el brot del nap a la punta del que apareixeran les flors. Quan està a punt de florir es diu grelo (de grelar que en gallec vol dir això, florir). La seva apariència és la d'una tija més o menys gruixuda (pot arribar a ser com el dit gros de la mà) del que surten algunes fulles i al seu extrem, les flors. Si tallem la tija d'un grelo i el veiem blanc per dins no es pot menjar, és massa dur.
Cal no confondre el grelo amb les nabizas que són les mateixes fulles abans de la fase de formació de les gemes (abans de grelar) (a partir de octubre-novembre).
Els grelos tenen un gust molt especial, un xic amargant, que el fa idoni per alguns plats.
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