El cocido gallego

"Aunque en estos tiempos corra más el lacón con grelos, siempre se encontrará a un puñado de gallegos citados para hacer un cocido. Como se acostumbra a decir en el país, cocido de cura. Un buen cocido lleva muchas cosas: jamón y lacón, carne fresca, tocino y chorizos, gallina y garbanzos, y por descontado, patatas. Y a la carne de puerco que va al cocido aún se le puede añadir oreja y hocico, y costilla salpresa, si la hay. Y con el agua que coció la carne se puede hacer una excelente sopa, de arroz o de pasta. Hacen falta tres fuentes para servir un cocido, que en una va la carne de puerco con la verdura, en la otra la carne de ternera con la verdura y en la otra los chorizos con los garbanzos. Yo todavía recuerdo grandes cocidos, comenzando por los vistos y comidos en casa de mis abuelos, en Riotorto, en la antigua tierra luguesa de Miranda, en los que venía a tabla otra fuente con castañas cochas, y con ellas una pelota de carne picada, bien especiada. Jarrete y falda son las mejores carnes vacunas para un cocido. (...)"

El fastuoso cocido gallego, un plato de fiesta sin parangón.

"El cocido tiene que estar bien escurrido y ha de servirse muy caliente. El cocido pide un tinto del país, el más sereno y graduado que se pueda. Pueden ser vinos chantadinos, de los riberos del Miño, de Asma o de San Fiz, o vinos de Ribadumia que son con los de Rubios, del condado de Salvatierra, los mejores vinos rojos gallegos (...)"

"Pese a todos los avances culinarios y a las mutaciones de los tiempos, un cocido es el plato de honra de los gallegos en las festividades de los santos patronos, y en las familiares. Cocidos de cura, cocidos de boda."

Álvaro Cunqueiro. A cociña galega (Trad. castellana)