dimarts, 9 de març de 2010 | |

El cocido gallego



"Aunque en estos tiempos corra más el lacón con grelos, siempre se encontrará a un puñado de gallegos citados para hacer un cocido. Como se acostumbra a decir en el país, cocido de cura. Un buen cocido lleva muchas cosas: jamón y lacón, carne fresca, tocino y chorizos, gallina y garbanzos, y por descontado, patatas. Y a la carne de puerco que va al cocido aún se le puede añadir oreja y hocico, y costilla salpresa, si la hay. Y con el agua que coció la carne se puede hacer una excelente sopa, de arroz o de pasta. Hacen falta tres fuentes para servir un cocido, que en una va la carne de puerco con la verdura, en la otra la carne de ternera con la verdura y en la otra los chorizos con los garbanzos. Yo todavía recuerdo grandes cocidos, comenzando por los vistos y comidos en casa de mis abuelos, en Riotorto, en la antigua tierra luguesa de Miranda, en los que venía a tabla otra fuente con castañas cochas, y con ellas una pelota de carne picada, bien especiada. Jarrete y falda son las mejores carnes vacunas para un cocido. (...)"

El fastuoso cocido gallego, un plato de fiesta sin parangón.


"El cocido tiene que estar bien escurrido y ha de servirse muy caliente. El cocido pide un tinto del país, el más sereno y graduado que se pueda. Pueden ser vinos chantadinos, de los riberos del Miño, de Asma o de San Fiz, o vinos de Ribadumia que son con los de Rubios, del condado de Salvatierra, los mejores vinos rojos gallegos (...)"

"Pese a todos los avances culinarios y a las mutaciones de los tiempos, un cocido es el plato de honra de los gallegos en las festividades de los santos patronos, y en las familiares. Cocidos de cura, cocidos de boda."

Álvaro Cunqueiro. A cociña galega (Trad. castellana)

3 comentaris:

Pere Urbano ha dit...

Veig que el Cunqueiro, a part de fer llibres sobre sers fabulosos i llegendes mítiques, també era un bon amant dels apats "estructurats", crec que per aquests díes fora el millor

Xavier Sierra ha dit...

Cunqueiro era un gran gourmet. No en va era molt amic del nostre Josep Pla, amb qui es pot establir un cert paral·lelisme. Cunqueiro coneixia i estimava Galícia i amb la seva deliciosa prosa l'explicava molt bé.

Crec que alguna vegada he comentat la meva convicció de que, a part de la llengua, hi han altres elements tan (o més) importants per la construcció d'una nació. Una és la religió (vull dir la reelaboració popular, cultural, i si convé sincrètica, d'una religió) i una altra és la gastronomia. Per conèixer bé un poble cal menjar, cal compartir taula amb ells. D'aquesta manera es copsa de cop la seva manera de pensar i de sentir. Veure com un gallec es serveix en una cunca el brou de coure el lacón i se'l beu i després hi tira un glop de vi (unha fecha) per beure-se'l també barrejant els sabors i acomiadar-se del plat és quelcom que no es pot explicar amb paraules. És una litúrgia ancestral, quasi sacramental que cal fer.

Ah! i no cal dir que en aquest cas el cocido és una autèntica missa cantada!

Ester ha dit...

Això promet...
:)

Aniré passant per aquí.

Una abraçada d'una altafullenca exgallega.